En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. 

Agrega la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio y el pimiento rojo. Cocina por unos 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas. 

Añade las lentejas escurridas y removiendo por un minuto para que se mezclen con las verduras. Vierte el tomate triturado sobre las verduras y lentejas. 

Añade el caldo de verduras, el comino, la paprika o pimentón y la hoja de laurel. Mezcla bien. Lleva la mezcla a ebullición y luego reduce el fuego a medio-bajo. 

Cocina a fuego lento durante unos 25-30 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas y el guiso haya espesado. 

Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta según tu gusto. Sirve las lentejas estofadas con verduras en platos individuales. Decora con perejil fresco picado si lo deseas.

Ingredientes:
2 tazas de lentejas secas, remojadas previamente (opcional)
1 cebolla grande, picada
2 zanahorias, cortadas en cubos pequeños
2 tallos de apio, picados
3 dientes de ajo, picados
1 pimiento rojo, cortado en trozos
1 lata (400g) de tomate triturado
4 tazas de caldo de verduras
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de paprika o pimentón
1 hoja de laurel
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva para cocinar.

Perejil fresco picado para decorar (opcional)

Calorías: 250-300 por porción.