En una sartén grande o wok, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y saltea hasta que esté dorada. Añade el ajo y el jengibre rallado, y cocina por un par de minutos hasta que suelten su aroma. 

Incorpora las zanahorias, el pimiento rojo, el calabacín y la berenjena. Cocina por unos 5-7 minutos hasta que las verduras estén tiernas pero aún crujientes. 

Vierte la leche de coco en la sartén y mezcla bien con las verduras. Agrega la pasta de curry, la cúrcuma, el comino y el cilantro en polvo.

 Revuelve para combinar todos los sabores y deja cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos. Si lo deseas, añade los cubos de tofu a la mezcla y cocina por unos minutos más para que absorba los sabores del curry. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta según tu gusto. 

Sirve el curry de verduras caliente, decorado con cilantro fresco picado.

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla grande, picada
3 dientes de ajo, picados
1 trozo de jengibre fresco, rallado (aproximadamente 1 cucharada)
2 zanahorias, cortadas en rodajas
1 pimiento rojo, cortado en tiras
1 calabacín, cortado en dados
1 berenjena, cortada en dados
400 ml de leche de coco
2 cucharadas de pasta de curry (al gusto)
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de cilantro en polvo
Sal y pimienta al gusto
200 gramos de tofu firme, cortado en cubos (opcional)
2 cucharadas de cilantro fresco picado para decorar.

Calorías: 1280 y 1450 por porción.